Výber správneho kusu hovädzieho mäsa môže byť pre mnohých spotrebiteľov hotovou vedou. V predajniach nájdeme širokú škálu rezov, od tých najjemnejších až po ekonomickejšie varianty. Nie všetky časti zvieraťa sú však rovnako chutné a niektoré dokonca dokážu pri nesprávnom spracovaní poriadne sklamať. Ktorý kus hovädzieho mäsa je teda najmenej chutný a prečo?
Mäsiar prezrádza: Tento rez vás chuťovo nenadchne
Podľa skúsených mäsiarov existuje jeden kus, ktorý si medzi gurmánmi vyslúžil povesť najmenej chutného. Reč je o oku okrúhleho mäsa, ktoré pochádza zo stehna hovädzieho dobytka. Tento rez sa nachádza v zadnej časti zvieraťa a vyznačuje sa niekoľkými špecifickými vlastnosťami.
Prečo práve oko okrúhleho mäsa?
Oko okrúhleho mäsa patrí medzi ekonomickejšie kusy, čo je dané predovšetkým jeho štruktúrou. Na rozdiel od vyhľadávaných rezov, ako je roštenka či sviečkovica, toto mäso obsahuje minimum tuku a je výrazne chudšie. Práve nedostatok intramuskulárneho tuku, odborne nazývaného mramorovanie, spôsobuje, že mäso je po úprave suchšie a menej chutné.
Mäsiari upozorňujú, že hoci sa oko okrúhleho mäsa na prvý pohľad podobá na jemnejšie kusy, v skutočnosti je oveľa tuhšie a vyžaduje špecifický prístup pri spracovaní. Často sa predáva ako steaky alebo pečienka, no mnohí spotrebitelia sú po jeho príprave sklamaní práve pre jeho suchosť a nižšiu šťavnatosť.
Ako spoznať kvalitné hovädzie mäso?
Ak sa chcete vyhnúť sklamaniu a vybrať si naozaj chutný kus mäsa, mali by ste venovať pozornosť niekoľkým dôležitým faktorom.
Na čo sa zamerať pri výbere?
-
Farba mäsa – Kvalitné hovädzie mäso by malo mať sviežu červenú farbu s lesklým povrchom. Tmavé alebo hnedasté odtiene naznačujú staršie mäso.
-
Mramorovanie – Prítomnosť jemných tukových žiliek medzi svalovými vláknami je znakom kvality. Počas varenia sa tuk roztápa a zaisťuje šťavnatosť a výraznejšiu chuť.
-
Vôňa – Čerstvé mäso má jemnú, neutrálnu vôňu. Akýkoľvek nepríjemný alebo kyslastý pach je varovným signálom.
Ako pripraviť menej kvalitné kusy, aby boli chutné?
Aj keď oko okrúhleho mäsa nepatrí medzi najvyhľadávanejšie kusy, správnou technikou prípravy z neho dokážete vyčariť chutné jedlo. Kľúčom je zvoliť vhodný spôsob úpravy, ktorý rešpektuje štruktúru tohto mäsa.
